和牛の基準

和牛（わぎゅう）とは日本の牛を意味します。「和」は日本、「牛」は牛。和牛とは、日本で育てられ、全国の血統登録簿に登録された四つの閉鎖品種を指します。血統によって和牛であるか、そうでなければ和牛ではありません。

これらの品種を際立たせているのは、他のどの牛も同じ程度には持たない遺伝的な能力です。すなわち、脂肪を筋肉の周囲ではなく筋肉の中に蓄える能力です。日本ではその結果を霜降り（しもふり）と呼びます。降りていく霜。深い赤身に細かな白いサシが細かく織り込まれています。この脂肪は化学的にも異なり、一価不飽和脂肪酸を多く含み、体温より低い温度で溶け始めます。

牛が日本に伝わったのは二世紀頃のことです。その後の十七世紀にわたるほとんどの期間、牛肉は食卓からほぼ姿を消していました。675年以降、仏教の詔によって肉食が禁じられていたためです。

牛は役畜でした。水田を耕し、山あいの谷を越えて荷を運びました。群れは小規模のままで、地形によって隔てられていました。力強さと持久力を求めて繁殖が重ねられました。千年以上にわたって続いたこの隔離こそが、和牛という品種の礎です。

禁令が解かれたのは1872年でした。天皇と明治政府は、日本の近代化の一環として牛肉を公に受け入れました。輸入された欧州種との交配が短期間行われましたが、1910年にそれは終わります。血統は閉じられました。今日生きているすべての和牛は、この時代に定められた系統に由来します。

その後に続いたのは、一世紀にわたる厳格な改良の歩みでした。地域ごとの系統が世代を重ねて磨かれ、血統は家系図のような厳密さで記録されました。個々の牛は、多くの場合数十頭ほどの小さな群れの中で、一頭一頭を知り尽くした生産者によって育てられています。